KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → Глазурь на яичных желтках → рецептура для пирожное "Летнее" (нарезное) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Глазурь на яичных желтках

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 172.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85135.04 134.84 
Желток яичный сырой46.0 40.68 18.71 
Эссенция—  0.21 —   
Итого153.55 
Выход в готовом изделии87.4 172.70 150.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.620 максимум
общий сахар, %132.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Глазурь на яичных желтках (рецептура для пирожное "Летнее" (нарезное)) входит в рецептуры:

№305 Пирожное "Летнее" (нарезное)рецептура № 1

Рецептура на Глазурь на яичных желтках содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: