KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №305 Пирожное "Летнее" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №305 Пирожное "Летнее" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 217.00 160.58 100.41 74.30 
3Глазурь на яичных желтках87.4 108.00 94.39 49.97 43.68 
Итого10.7 89.3 1000.00 892.85 462.70 413.12 
Выход10.7 89.3 1000.00 892.85 413.12 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 96.59 81.13 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 64.39 64.29 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.54 6.09 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.88 11.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.64 0.62 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.081
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 358.99 300.86 
Потери 1.9%18.31 5.72 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 312.32 295.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.41 2.86 
Упек/уварка 11.31%128.80 40.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.03 2.86 
Глазурь на яичных желтках рецептура для пирожное "Летнее" (нарезное)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 235.53 108.34 11.77 5.41 
3Эссенция—  1.24 —   0.062—   
Итого12.7 87.3 1018.71 889.11 50.91 44.43 
Потери 1.7%15.11 0.76 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.00 49.97 43.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84978%87.3 8.66 7.56 0.43 0.38 
Упек/уварка 0.14%1.41 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 0.84978%87.4 8.64 7.56 0.43 0.38 
Сводная рецептура, k=1.035304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 462.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 173.86 148.65 180.00 153.90 
2Начинка фруктовая74.0 100.41 74.30 103.95 76.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.59 81.13 100.00 84.00 
4Сахар-песок99.8564.39 64.29 66.66 66.56 
5Сахарная пудра99.8539.07 39.02 40.45 40.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.54 6.09 23.33 6.30 
7Желток яичный сырой46.0 11.77 5.41 12.19 5.61 
8Эссенция—  0.71 —   0.73 —   
9Соль96.5 0.64 0.62 0.67 0.64 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.16 0.0810.17 0.084
Итого510.30 419.59 528.31 434.41 
Суммарные пофазные потери 1.5%6.47 
Прочие потери 3.4%14.81 
Общие потери 4.9%21.29 
Выход89.3 462.70 413.12 462.70 413.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №305 Пирожное "Летнее" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: