KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №305 Пирожное "Летнее" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №305 Пирожное "Летнее" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 550.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 217.00 160.58 119.44 88.38 
3Глазурь на яичных желтках87.4 108.00 94.39 59.44 51.95 
Итого10.7 89.3 1000.00 892.85 550.40 491.42 
Выход10.7 89.3 1000.00 892.85 491.42 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 371.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 114.89 96.51 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 76.60 76.48 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.81 7.24 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.32 13.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.77 0.74 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 427.03 357.89 
Потери 1.9%18.31 6.80 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 371.52 351.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.06 3.40 
Упек/уварка 11.31%128.80 47.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.60 3.40 
Глазурь на яичных желтках рецептура для пирожное "Летнее" (нарезное)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 235.53 108.34 14.00 6.44 
3Эссенция—  1.24 —   0.074—   
Итого12.7 87.3 1018.71 889.11 60.56 52.85 
Потери 1.7%15.11 0.90 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.00 59.44 51.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84978%87.3 8.66 7.56 0.51 0.45 
Упек/уварка 0.14%1.41 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.84978%87.4 8.64 7.56 0.51 0.45 
Сводная рецептура, k=1.035304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 550.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 206.81 176.82 214.11 183.07 
2Начинка фруктовая74.0 119.44 88.38 123.65 91.50 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.89 96.51 118.95 99.92 
4Сахар-песок99.8576.60 76.48 79.30 79.18 
5Сахарная пудра99.8546.48 46.41 48.12 48.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 26.81 7.24 27.76 7.49 
7Желток яичный сырой46.0 14.00 6.44 14.49 6.67 
8Эссенция—  0.84 —   0.87 —   
9Соль96.5 0.77 0.74 0.79 0.76 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.19 0.10 0.20 0.10 
Итого607.02 499.12 628.45 516.74 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.70 
Прочие потери 3.4%17.62 
Общие потери 4.9%25.32 
Выход89.3 550.40 491.42 550.40 491.42 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №305 Пирожное "Летнее" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: