_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
печенье
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия печенье.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахарная пудра
- ядро миндаля подсушенное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия печенье проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 204,82 172,05 Сахарная пудра 99,85 204,82 204,51 Ядро миндаля подсушенное 96,0 204,82 196,63 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 170,98 20,52 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 5,12 5,11 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,02 0,51 Итого 79,0 1252,45 989,53 Потери 4.5% 44,53 Выход 94,5 1000,00 945,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 28 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.7 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 26.5 Полисахариды, г 28.0 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 74.3 Витамин а rae, мкг 131.9 16 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Ниацин, мг 0.8 Холин, мг 10.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 7.9 4 200 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 5.6 56 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 83.2 8 1000 Магний, мг 54.4 14 400 Натрий, мг 39.2 Зарегистрироваться Фосфор, мг 144.8 18 800 Хлор, мг 7.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 38.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 27.6