KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: печенье

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 70.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 28.88 24.69 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.44 12.13 
Сахарная пудра99.8514.44 14.42 
Ядро миндаля подсушенное96.0 14.44 13.86 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.05 1.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.61 2.82 
Пудра ванильная99.850.36 0.36 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0720.036
Итого69.76 
Выход в готовом изделии94.5 70.50 66.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %18.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %11.715 максимум
общий жир, %1925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %6.0
спирт, %0.0