KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
№К71 Шоколадная глазурь → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №К71 Шоколадная глазурь

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 432.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85209.29 208.97 
Какао тертое97.4 156.26 152.20 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 72.23 72.23 
Концентраты фосфатидные98.5 1.25 1.24 
Эссенция ванильная—  0.26 —   
Итого434.64 
Выход в готовом изделии99.1 432.50 428.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %207.525-30 минимум
масло какао, %146.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %74.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %14725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: