_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Слой марципановый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Слой марципановый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- масло сливочное
- спирт
- вода
- Зарегистрироваться
- краска красная
- эссенция ароматная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Слой марципановый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 188,94 181,38 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 60,50 50,82 Спирт 47,23 вода 39,74 Зарегистрироваться Краска красная 2,36 Эссенция ароматная 1,00 Итого 89,0 1015,23 903,55 Потери 1.5% 13,55 Выход 89,0 1000,00 890,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.9 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.7 Полисахариды, г 1.8 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 22.6 Витамин а rae, мкг 39.5 5 800 Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 6 18 Ниацин, мг 0.7 Холин, мг 9.7 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 7.4 4 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 4.6 46 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 53.8 5 1000 Магний, мг 43.7 11 400 Натрий, мг 4.0 Зарегистрироваться Фосфор, мг 89.8 11 800 Хлор, мг 7.3 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 11.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 4.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 14.9