_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус конфеты №293
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №293.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- коньяк
- вода
- кофе молотый
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №293 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 157,16 157,16 Кофейный экстракт 3,0 104,67 3,14 104,67 3,14 Итого 75,2 1048,00 788,13 1048,00 788,13 Потери 2.3% 18,13 18,13 Выход 77,0 1000,00 770,00 1000,00 770,00 Кофейный экстракт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 104.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Кофе молотый 98,0 357,10 349,96 37,38 36,63 Итого c санитарными отходами 26,1 1341,23 349,96 140,39 36,63 Зарегистрироваться Итого без санитарных отходов 3,0 1021,93 30,66 106,97 3,21 Потери 2.15% 0,66 0,069 Выход 3,0 1000,00 30,00 104,67 3,14 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 157,16 вода 103,01 Кофе молотый 98,0 37,38 36,63 Зарегистрироваться Выход 77,0 1000,00 770,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Кофейный экстракт Влажность, % 97.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 167.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 1.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.5 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 76.7 Полисахариды, г 1.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.6 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.7 1 1000 Магний, мг 7.3 2 400 Натрий, мг 2.2 Фосфор, мг 7.2 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 5.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.5