KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Конфетная масса → в конф. №293 (рец.№17) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Конфетная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 188.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8579.33 79.21 
Ядро миндаля жареного97.5 49.61 48.37 
Сахар-песок99.8544.63 44.56 
Коньяк—  14.88 —   
Патока крахмальная78.0 6.61 5.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Итого177.30 
Выход в готовом изделии92.5 188.80 174.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.520 максимум
общий сахар, %125.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %4.9
Рецептуры

Конфетная масса (в конф. №293 (рец.№17)) входит в рецептуры:

№293 "Шоколадный набор"№293_17 Заварной марципан (мускат)
Корпус конфеты №293Рец. №17 конф."Заварной марц."

Рецептура на Конфетная масса содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: