KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Воздушные полуфабрикаты → №031 Миндальный "Идеал" → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №031 Миндальный "Идеал"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 459.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 303.13 36.38 
Сахар-песок99.85202.09 201.79 
Ядро миндаля жареного97.5 202.09 197.04 
Мука в/с85.5 30.32 25.92 
Итого461.12 
Выход в готовом изделии96.0 459.20 440.83 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.020 максимум
общий сахар, %200.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %10825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %77
спирт, %0.0
Рецептуры

№031 Миндальный "Идеал" (основная рецептура) входит в рецептуры:

№359 Пирожное "Идеал" (нарезное)рецептура № 1
№190 Торт "Идеал"№190
№190 Торт "Идеал"№190а

Рецептура на №031 Миндальный "Идеал" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: