KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №190 Торт "Идеал" → №190 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №190 Торт "Идеал"

Масса 1 кг.

№190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№031 Миндальный "Идеал"96.0 360.00 345.60 47.84 45.93 
3Пралине99.0 40.00 39.60 5.32 5.26 
4Сахарная пудра99.8540.00 39.94 5.32 5.31 
Итого15.2 84.8 1000.00 847.94 132.90 112.69 
Выход15.2 84.8 1000.00 847.94 112.69 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 28.45 23.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.58 3.40 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.11 0.11 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 75.99 57.40 
Потери 2.1%16.21 1.21 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 74.42 56.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.80 0.60 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.80 0.60 
№031 Миндальный "Идеал" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85440.09 439.43 21.06 21.02 
3Ядро миндаля жареного97.5 440.09 429.09 21.06 20.53 
4Мука в/с85.5 66.02 56.45 3.16 2.70 
Итого37.5 62.5 1606.33 1004.18 76.85 48.04 
Потери 4.4%44.18 2.11 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 47.84 45.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.19982%62.5 35.34 22.09 1.69 1.06 
Упек/уварка 34.88%547.98 26.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.19982%96.0 23.01 22.09 1.10 1.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.41 2.21 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.91 1.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 50.93 31.11 
Потери 3.6%25.61 1.12 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 43.74 29.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.92 0.56 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.82 0.56 
Сводная рецептура, k=1.013798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 132.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.67 48.59 49.34 49.27 
2Белок яичный сырой12.0 31.58 3.79 32.02 3.84 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.45 23.90 28.85 24.23 
4Ядро миндаля жареного97.5 21.06 20.53 21.35 20.81 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.41 2.21 18.66 2.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 5.32 5.26 5.39 5.34 
7Сахарная пудра99.855.32 5.31 5.39 5.38 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.91 1.33 4.98 1.34 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.58 3.40 3.63 3.45 
10Мука в/с85.5 3.16 2.70 3.20 2.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
12Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
Итого170.67 117.13 173.03 118.75 
Суммарные пофазные потери 3.8%4.44 
Прочие потери 1.4%1.62 
Общие потери 5.1%6.06 
Выход84.8 132.90 112.69 132.90 112.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №190 Торт "Идеал" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: