Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №190 Торт "Идеал" → №190 → Технологическая карта

Технологическая карта №190 Торт "Идеал"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.6825 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№067 Крем "Шарлотт" шоколадный	№031 Миндальный "Идеал"	№060 Сироп "Шарлотт"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	109.6	143.8	253.4	253.0
Белок яичный сырой	12.0	—	164.4	—	164.4	19.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	148.1	—	—	148.1	124.4
Ядро миндаля жареного	97.5	—	109.6	—	109.6	106.9
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	95.8	95.8	11.5
Зарегистрироваться	27.0	—	—	25.6	25.6	6.9
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	18.7	—	—	18.7	17.7
Мука в/с	85.5	—	16.4	—	16.4	14.1
Коньяк	—	0.59	—	—	0.59	—
Пудра ванильная	99.85	0.55	—	—	0.55	0.55
Итого сырья на полуфабрикаты		167.94	400.0	265.2	—	—
Зарегистрироваться	68.6	227.7	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		395.64	400.0	265.2	—	—
Выход полуфабрикатов		387.5	249.1	227.7	—	—
Зарегистрироваться	99.0	—	—	—	27.7	27.4
Сахарная пудра	99.85	—	—	—	27.7	27.6
Итого сырья		—	—	—	888.54	609.75
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		382.2	245.7	—	—	—
Выход готовой продукции	84.8					578.7
Влажность	15.2%	24.5 ±2.0%	4.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - №031 Миндальный "Идеал"
Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Приготовление - №190 Торт "Идеал"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - №031 Миндальный "Идеал"

Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №190 Торт "Идеал"

Тонкие слои миндального полуфабриката соединены кремом с пралиновой начинкой. Поверхность покрыта кремом и обсыпана пудрой через трафарет с надписью "Идеал".
Форма квадратная.