KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №359 Пирожное "Идеал" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 315.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№031 Миндальный "Идеал"96.0 414.00 397.44 130.58 125.35 
3№031а Крошка полуфабриката миндального "Идеал" №3196.0 51.00 48.96 16.09 15.44 
4Пралине99.0 31.00 30.69 9.78 9.68 
5Пудра ванильная99.857.00 6.99 2.21 2.20 
Итого14.1 85.9 1000.00 859.31 315.40 271.03 
Выход14.1 85.9 1000.00 859.31 271.03 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 59.93 50.34 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 7.55 7.17 
4Коньяк—  1.52 —   0.24 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.22 0.22 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 160.06 120.89 
Потери 2.1%16.21 2.54 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 156.75 118.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.68 1.27 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.68 1.27 
№031 Миндальный "Идеал" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85440.09 439.43 57.47 57.38 
3Ядро миндаля жареного97.5 440.09 429.09 57.47 56.03 
4Мука в/с85.5 66.02 56.45 8.62 7.37 
Итого37.5 62.5 1606.33 1004.18 209.75 131.12 
Потери 4.4%44.18 5.77 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 130.58 125.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.19982%62.5 35.34 22.09 4.61 2.88 
Упек/уварка 34.88%547.98 71.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.19982%96.0 23.01 22.09 3.00 2.88 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 38.77 4.65 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.34 2.79 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 107.27 65.51 
Потери 3.6%25.61 2.36 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 92.12 63.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.93 1.18 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.72 1.18 
№031а Крошка полуфабриката миндального "Идеал" №31 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85444.75 444.08 7.15 7.14 
3Ядро миндаля жареного97.5 444.75 433.63 7.15 6.98 
4Мука в/с85.5 66.72 57.05 1.07 0.92 
Итого37.5 62.5 1623.34 1014.81 26.11 16.32 
Потери 5.4%54.81 0.88 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 16.09 15.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.7007%62.5 43.84 27.41 0.71 0.44 
Упек/уварка 34.88%550.95 8.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.7007%96.0 28.55 27.41 0.46 0.44 
Сводная рецептура, k=1.020347
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 315.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85122.78 122.59 125.27 125.09 
2Белок яичный сырой12.0 96.93 11.63 98.90 11.87 
3Ядро миндаля жареного97.5 64.62 63.00 65.93 64.29 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.93 50.34 61.15 51.37 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.77 4.65 39.56 4.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.34 2.79 10.55 2.85 
7Пралине99.0 9.78 9.68 9.98 9.88 
8Мука в/с85.5 9.69 8.29 9.89 8.46 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.55 7.17 7.70 7.31 
10Пудра ванильная99.852.43 2.43 2.48 2.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.24 —   
Итого423.05 282.58 431.66 288.33 
Суммарные пофазные потери 4.1%11.55 
Прочие потери 2.0%5.75 
Общие потери 6.0%17.30 
Выход85.9 315.40 271.03 315.40 271.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №359 Пирожное "Идеал" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: