_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №359 Пирожное "Идеал" (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- ядро миндаля жареного
- масло сливочное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- пралине
- мука в/с
- какао-порошок
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №359 Пирожное "Идеал" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №031 Миндальный "Идеал" 96,0 414,00 397,44 414,00 397,44 №031а Крошка полуфабриката миндального "Идеал" №31 96,0 51,00 48,96 51,00 48,96 Пралине 99,0 31,00 30,69 31,00 30,69 Пудра ванильная 99,85 7,00 6,99 7,00 6,99 Итого 85,9 1000,00 859,31 1000,00 859,31 Выход 85,9 1000,00 859,31 1000,00 859,31 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 497 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 190,02 159,62 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 23,93 22,73 Коньяк 1,52 0,76 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,71 0,70 Итого 75,5 1021,07 771,21 507,47 383,29 Потери 2.1% 16,21 8,06 Выход 75,5 1000,00 755,00 497,00 375,24 Влажность 24.5 ±2.0%
№031 Миндальный "Идеал" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 414 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 440,09 439,43 182,20 181,92 Ядро миндаля жареного 97,5 440,09 429,09 182,20 177,64 Мука в/с 85,5 66,02 56,45 27,33 23,37 Итого 62,5 1606,33 1004,18 665,02 415,73 Потери 4.4% 44,18 18,29 Выход 96,0 1000,00 960,00 414,00 397,44 Влажность 4.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 292.07 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 122,93 14,75 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 32,78 8,85 Итого 61,1 1164,48 711,21 340,11 207,72 Потери 3.6% 25,61 7,48 Выход 68,6 1000,00 685,60 292,07 200,24 Влажность 31.4 ±1.5%
№031а Крошка полуфабриката миндального "Идеал" №31 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 444,75 444,08 22,68 22,65 Ядро миндаля жареного 97,5 444,75 433,63 22,68 22,12 Мука в/с 85,5 66,72 57,05 3,40 2,91 Итого 62,5 1623,34 1014,81 82,79 51,76 Потери 5.4% 54,81 2,80 Выход 96,0 1000,00 960,00 51,00 48,96 Влажность 4.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.020347 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 307,32 36,88 313,57 37,63 Ядро миндаля жареного 97,5 204,88 199,76 209,05 203,82 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 190,02 159,62 193,88 162,86 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 122,93 14,75 125,43 15,05 Зарегистрироваться Пралине 99,0 31,00 30,69 31,63 31,31 Мука в/с 85,5 30,74 26,28 31,36 26,81 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 23,93 22,73 24,41 23,19 Пудра ванильная 99,85 7,71 7,69 7,86 7,85 Зарегистрироваться Выход 85,9 1000,00 859,31 1000,00 859,31 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №031 Миндальный "Идеал" Влажность, % 4.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.6 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №031а Крошка полуфабриката миндального "Идеал" №31 Влажность, % 4.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.4 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.9 Полисахариды, г 4.4 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 69.3 Витамин а rae, мкг 131.0 16 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.6 14 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 6.2 62 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 94.0 9 1000 Магний, мг 114.2 29 400 Натрий, мг 67.4 Фосфор, мг 143.1 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 54.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 28.3