1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №359 Пирожное "Идеал" (нарезное) рецептура № 1
Описание: Слои миндального полуфабриката "Идеал" соединены кремом "Шарлотт" шоколадным с пралиновой начинкой. Поверхность отделана кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 355.01 | 240.58 | 205.47 | 304.29 |
Белок яичный сырой | 280.27 | 189.93 | 162.21 | 240.23 |
Ядро миндаля жареного | 186.85 | 126.62 | 108.14 | 160.15 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 173.29 | 117.44 | 100.30 | 148.53 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 112.11 | 75.97 | 64.89 | 96.09 |
Зарегистрироваться | 29.90 | 20.26 | 17.30 | 25.62 |
Пралине | 28.27 | 19.16 | 16.36 | 24.23 |
Мука в/с | 28.03 | 18.99 | 16.22 | 24.03 |
Какао-порошок [Скурихин] | 21.82 | 14.79 | 12.63 | 18.70 |
Пудра ванильная | 7.03 | 4.76 | 4.07 | 6.02 |
Зарегистрироваться | 0.69 | 0.47 | 0.40 | 0.59 |
Итого | 1223.27 | 828.97 | 707.98 | 1048.50 |
Выход | 893.80 | 605.70 | 517.30 | 766.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
- Технологическая карта №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
- Энергетическая ценность №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
- Пищевая ценность №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
- Конструктор ганаша №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
- Стоимость сырья для №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
- Технологическая инструкция №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
- Рецептура №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
- Технико-технологическая карта №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)