KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Корпус конфеты №111 → корпус из сливочной массы → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус конфеты №111

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 605.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85223.27 222.94 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 144.27 121.18 
Патока крахмальная78.0 111.63 87.07 
вода—  71.22 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 68.36 50.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 39.80 4.78 
Агар (E406)85.0 3.11 2.64 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.43 1.31 
Ванилин—  0.23 —   
Итого490.51 
Выход в готовом изделии79.0 605.30 478.19 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %302.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %121.715 максимум
общий жир, %12225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.1
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Корпус конфеты №111 (корпус из сливочной массы) входит в рецептуры:

№111 "Птичье молоко"№111 (вид №1)

Рецептура на Корпус конфеты №111 содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: