KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №111 "Птичье молоко" → №111 (вид №1) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №111 "Птичье молоко"

№111 (вид №1)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 957.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 281.42 278.89 269.49 267.06 
Итого15.4 84.6 1005.04 850.55 962.43 814.48 
Потери 0.5%4.25 4.07 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.30 810.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24966%84.6 2.51 2.12 2.40 2.03 
Упек/уварка 0.0%0.0220.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.24966%84.6 2.51 2.12 2.40 2.03 
Рецептуры
Корпус конфеты №111 корпус из сливочной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 692.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 238.34 200.21 165.15 138.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 112.93 83.57 78.25 57.91 
4Белок яичный сырой12.0 65.75 7.89 45.56 5.47 
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.37 2.16 1.64 1.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.0 76.0 1062.19 807.76 736.03 559.73 
Потери 2.2%17.76 12.31 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 692.94 547.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09941%76.0 11.68 8.88 8.09 6.15 
Упек/уварка 3.74%39.27 27.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09941%79.0 11.24 8.88 7.79 6.15 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №111 "Птичье молоко"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 445.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 287.08 223.92 127.80 99.68 
3вода—  183.15 —   81.53 —   
4Агар (E406)85.0 8.00 6.80 3.56 3.03 
Итого23.6 76.4 1052.40 804.03 468.48 357.92 
Потери 0.5%4.03 1.79 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 445.16 356.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25068%76.4 2.64 2.02 1.17 0.90 
Упек/уварка 4.5%47.24 21.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25068%80.0 2.52 2.02 1.12 0.90 
Сводная рецептура, k=1.010405
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 957.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 269.49 267.06 272.29 269.84 
2Сахар-песок99.85255.60 255.21 258.26 257.87 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 165.15 138.73 166.87 140.17 
4Патока крахмальная78.0 127.80 99.68 129.13 100.72 
5вода—  81.53 —   82.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 78.25 57.91 79.07 58.51 
7Белок яичный сырой12.0 45.56 5.47 46.03 5.52 
8Агар (E406)85.0 3.56 3.03 3.60 3.06 
9Лимонная кислота (E330)91.2 1.64 1.50 1.66 1.51 
10Ванилин—  0.26 —   0.27 —   
Итого1028.84 828.59 1039.55 837.21 
Суммарные пофазные потери 2.2%18.17 
Прочие потери 1.0%8.62 
Общие потери 3.2%26.79 
Выход84.6 957.60 810.42 957.60 810.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №111 "Птичье молоко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: