_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Шар з помадно-шоколадною маси
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Шар з помадно-шоколадною маси.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Ядро горіха смажене
- Какао терте
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Шар з помадно-шоколадною маси проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.4 Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.7 Масло какао, % 1.5 Вуглеводи, г 81 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 76.9 Полісахариди, г 4.4 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 9.3 1 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 68.2 7 1000 Магній, мг 25.5 6 400 Натрій, мг 36.2 Фосфор, мг 70.4 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 6.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.6 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.2 Жир, г 4.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 31,28 | 30,50 | 31,28 | 30,50 |
Какао терте | 97,4 | 30,63 | 29,83 | 30,63 | 29,83 |
Коньяк | 19,42 | 19,42 | |||
Разом | 89,6 | 1007,13 | 902,81 | 1007,13 | 902,81 |
Втрати 0.2% | 1,81 | 1,81 | |||
Вихід | 90,1 | 1000,00 | 901,00 | 1000,00 | 901,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 925.8 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 215,01 | 159,11 | 199,06 | 147,30 |
Патока крохмальна | 78,0 | 115,71 | 90,25 | 107,12 | 83,56 |
Разом | 91,8 | 1001,56 | 919,19 | 927,24 | 850,99 |
Втрати 1.0% | 9,19 | 8,51 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 925,80 | 842,48 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 199,06 | 147,30 |
Патока крохмальна | 78,0 | 107,12 | 83,56 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 31,28 | 30,50 |
Какао терте | 97,4 | 30,63 | 29,83 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 90,1 | 1000,00 | 901,00 |