_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
карамель готова
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби карамель готова.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Коньяк
- Ядро горіха смажене
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка лікерна
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу карамель готова проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка лікерна Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 66.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.4 Начинка шоколадно-горіхова в цукерки Вологість,% 1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 24.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 60.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 4.5 5 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.5 Масло какао, % 1.2 Вуглеводи, г 88 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.4 Полісахариди, г 12.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 8.3 Вітамін а rae, мкг 18.3 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 38.7 4 1000 Магній, мг 14.5 4 400 Натрій, мг 40.9 Фосфор, мг 45.1 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 6.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.4 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 4.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка лікерна | 86,0 | 301,21 | 259,04 | 301,21 | 259,04 |
| Начинка шоколадно-горіхова в цукерки | 99,0 | 60,24 | 59,64 | 60,24 | 59,64 |
| Разом | 94,4 | 1004,05 | 947,78 | 1004,05 | 947,78 |
| Втрати 0.4% | 3,78 | 3,78 | |||
| Вихід | 94,4 | 1000,00 | 944,00 | 1000,00 | 944,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 642.6 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 352,81 | 275,19 | 226,72 | 176,84 |
| Какао терте | 97,4 | 8,36 | 8,14 | 5,37 | 5,23 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,64 | |||
| Разом | 92,5 | 1067,79 | 987,90 | 686,16 | 634,82 |
| Втрати 0.9% | 8,90 | 5,72 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 642,60 | 629,11 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 301.21 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 288,43 | 213,44 | 86,88 | 64,29 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 231,63 | 231,28 | 69,77 | 69,66 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 73,51 | 61,75 | 22,14 | 18,60 |
| Коньяк | 40,28 | 12,13 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 79,0 | 1098,12 | 867,81 | 330,76 | 261,39 |
| Втрати 0.9% | 7,81 | 2,35 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 301,21 | 259,04 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 60.24 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,4 | 174,28 | 169,75 | 10,50 | 10,23 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 150,00 | 146,25 | 9,04 | 8,81 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 80,00 | 80,00 | 4,82 | 4,82 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,060 | |||
| Разом | 99,0 | 1013,23 | 1003,04 | 61,04 | 60,42 |
| Втрати 1.3% | 13,04 | 0,79 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 60,24 | 59,64 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 366,25 | 285,68 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 86,88 | 64,29 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 36,62 | 36,57 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 22,14 | 18,60 |
| Зареєструватися | |||
| Коньяк | 12,13 | ||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 9,04 | 8,81 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 4,82 | 4,82 |
| Есенція ванільна | 1,01 | ||
| Вихід | 94,4 | 1000,00 | 944,00 |