_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№Вс4 Помада вершкова
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №Вс4 Помада вершкова.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №Вс4 Помада вершкова проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.1 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.2 Вуглеводи, г 74 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 72.7 Полісахариди, г 1.3 Зола, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 54.2 Вітамін а rae, мкг 93.2 12 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.7 0 1000 Магній, мг 0.5 0 400 Натрій, мг 4.7 Фосфор, мг 4.5 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 27.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 14.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 689,80 | 688,77 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 144,90 | 121,72 |
Патока крохмальна | 78,0 | 39,20 | 30,58 |
Разом | 59,1 | 1563,90 | 923,86 |
Втрати 1.5% | 13,86 | ||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |