_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№40 Пряники Фруктові
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №40 Пряники Фруктові.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Маргарин
- Підварювання фруктова
- Зареєструватися
- Меланж
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Есенція фруктова
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №40 Пряники Фруктові проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 12.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 8.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.8 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 73 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.4 Полісахариди, г 36.4 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 111.3 14 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 1.1 Вітамін е, мг 1.9 19 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.0 2 1000 Магній, мг 23.4 6 400 Натрій, мг 50.1 Фосфор, мг 67.4 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 14.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироп для глазурування | 78,0 | 138,99 | 108,41 | 138,99 | 108,41 |
| Разом | 86,6 | 1020,82 | 884,42 | 1020,82 | 884,42 |
| Втрати 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 881.83 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 196,40 | 196,11 | 173,19 | 172,93 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 118,69 | 92,58 | 104,66 | 81,64 |
| Маргарин | 84,0 | 80,89 | 67,95 | 71,33 | 59,92 |
| Підварювання фруктова | 69,0 | 57,48 | 39,66 | 50,69 | 34,97 |
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 28,74 | 7,76 | 25,34 | 6,84 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 7,81 | 6,89 | |||
| Есенція фруктова | 3,83 | 3,38 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,16 | 0,58 | 1,02 | 0,51 |
| Разом | 83,8 | 1068,78 | 895,21 | 942,48 | 789,43 |
| Втрати 1.7% | 15,21 | 13,42 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 881,83 | 776,01 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 138.99 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 315,13 | 43,80 | |||
| Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 154,03 | 110,06 |
| Втрати 1.5% | 11,88 | 1,65 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 138,99 | 108,41 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 283,42 | 282,99 | 284,68 | 284,25 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 104,66 | 81,64 | 105,13 | 82,00 |
| Маргарин | 84,0 | 71,33 | 59,92 | 71,65 | 60,18 |
| Підварювання фруктова | 69,0 | 50,69 | 34,97 | 50,91 | 35,13 |
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 25,34 | 6,84 | 25,46 | 6,87 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 6,89 | 6,92 | |||
| Есенція фруктова | 3,38 | 3,39 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,02 | 0,51 | 1,03 | 0,51 |
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |