_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№65 Пряники Вершкові
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №65 Пряники Вершкові.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Вода
- Пудра ванільна
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №65 Пряники Вершкові проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 12.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 69.5 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.2 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.3 Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.9 Полісахариди, г 33.0 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 27.1 Вітамін а rae, мкг 74.0 9 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 65.8 7 1000 Магній, мг 14.4 4 400 Натрій, мг 60.7 Фосфор, мг 94.2 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 61.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.9 Жир, г 8.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироп для глазурування | 78,0 | 130,82 | 102,04 | 130,82 | 102,04 |
| Разом | 86,3 | 1019,23 | 879,40 | 1019,23 | 879,40 |
| Втрати 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
| Вихід | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 888.41 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 191,28 | 141,55 | 169,93 | 125,75 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 109,30 | 109,14 | 97,10 | 96,96 |
| Меланж | 27,0 | 83,00 | 22,41 | 73,74 | 19,91 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 81,98 | 68,86 | 72,83 | 61,18 |
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,11 | 7,10 | 6,32 | 6,31 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 2,13 | 1,89 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,10 | 0,55 | 0,98 | 0,49 |
| Разом | 79,8 | 1115,27 | 890,12 | 990,82 | 790,79 |
| Втрати 1.7% | 15,12 | 13,43 | |||
| Вихід | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 888,41 | 777,36 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 130.82 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 315,13 | 41,23 | |||
| Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 144,97 | 103,59 |
| Втрати 1.5% | 11,88 | 1,55 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 130,82 | 102,04 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 200,85 | 200,55 | 201,74 | 201,44 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 169,93 | 125,75 | 170,69 | 126,31 |
| Меланж | 27,0 | 73,74 | 19,91 | 74,07 | 20,00 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 72,83 | 61,18 | 73,16 | 61,45 |
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 41,23 | 41,41 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 6,32 | 6,31 | 6,34 | 6,34 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,89 | 1,90 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,98 | 0,49 |
| Вихід | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |