_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№005 Торт "Казка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №005 Торт "Казка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Фрукти
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Крохмаль картопляний
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.Крихітка бісквітна смажена з какао
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №005 Торт "Казка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 Крихітка бісквітна смажена з какао Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.3 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.0 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.3 Полісахариди, г 8.8 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 58.4 Вітамін а rae, мкг 164.9 21 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.6 3 1000 Магній, мг 10.2 3 400 Натрій, мг 39.0 Фосфор, мг 74.8 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 167.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 16.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 200,00 | 151,00 | 200,00 | 151,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Фрукти | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,00 | 21,00 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 70,1 | 1000,00 | 701,40 | 1000,00 | 701,40 |
Вихід | 70,1 | 1000,00 | 701,40 | 1000,00 | 701,40 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,45 | 70,93 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,33 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 204,42 | 153,22 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 3,22 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 76,47 | 64,23 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 9,63 | 9,15 |
Коньяк | 1,52 | 0,30 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,28 | 0,28 |
Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 204,21 | 154,24 |
Втрати 2.1% | 16,21 | 3,24 | |||
Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 200,00 | 151,00 |
Вологість 24.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
Разом | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
Втрати 1.0% | 9,49 | 0,095 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 371.29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,88 | 128,69 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,39 | 89,26 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,78 | 20,62 |
Есенція | 3,47 | 1,29 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 475,14 | 296,56 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,09 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 371,29 | 278,47 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 236.35 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 99,48 | 11,94 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 26,53 | 7,16 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 275,23 | 168,10 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 6,05 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 236,35 | 162,04 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 214,80 | 58,00 | 220,31 | 59,48 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 160,91 | 135,17 | 165,04 | 138,63 |
Вода | 112,88 | 115,77 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 104,39 | 89,26 | 107,07 | 91,54 |
Зареєструватися | |||||
Фрукти | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,77 | 21,54 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 26,53 | 7,16 | 27,21 | 7,35 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 25,78 | 20,62 | 26,44 | 21,15 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 10,71 | 10,17 | 10,98 | 10,43 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,29 | 1,32 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,10 | 1,10 | 1,13 | 1,13 |
Есенція ромова | 0,38 | 0,39 | |||
Коньяк | 0,30 | 0,31 | |||
Вихід | 70,1 | 1000,00 | 701,40 | 1000,00 | 701,40 |