KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №005 Торт "Казка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №005 Торт "Казка"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 835.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 200.00 150.00 167.12 125.34 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 200.00 151.00 167.12 126.18 
4№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 167.12 83.56 
5Фрукти70.0 30.00 21.00 25.07 17.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом29.9 70.1 1000.00 701.40 835.60 586.09 
Вихід29.9 70.1 1000.00 701.40 586.09 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 167.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 70.56 59.27 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.69 0.68 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.27 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 170.81 128.03 
Втрати 2.1%16.09 2.69 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 167.12 125.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.79 1.34 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.79 1.34 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 167.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 63.89 53.67 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 8.05 7.64 
4Коньяк—  1.52 —   0.25 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.24 0.24 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 170.64 128.88 
Втрати 2.1%16.21 2.71 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 167.12 126.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.79 1.35 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.066
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.79 1.35 
Крихітка бісквітна смажена з какао основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 107.84 102.45 0.90 0.86 
Разом23.3 76.7 1237.23 949.49 10.34 7.93 
Втрати 1.0%9.49 0.079
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 8.36 7.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0520.040
Упік/уварка 18.36%226.00 1.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0420.040
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 310.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 107.69 107.53 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 87.23 74.58 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 21.54 17.23 
5Есенція—  3.47 —   1.08 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 397.03 247.81 
Втрати 6.1%48.72 15.12 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 310.25 232.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.11 7.56 
Упік/уварка 16.78%208.18 64.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.08 7.56 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 197.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 83.13 9.98 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 22.17 5.99 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 229.98 140.46 
Втрати 3.6%25.61 5.06 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 197.50 135.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.14 2.53 
Упік/уварка 10.92%124.84 24.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.69 2.53 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 167.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 85.74 85.62 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   8.01 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.32 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 188.40 85.62 
Втрати 2.4%12.30 2.06 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 167.12 83.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.26 1.03 
Упік/уварка 9.11%101.49 16.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.06 1.03 
Зведена рецептура, k=1.025631
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 835.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85318.12 317.65 326.28 325.79 
2Меланж27.0 179.49 48.46 184.09 49.70 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 134.46 112.94 137.90 115.84 
4Вода—  94.32 —   96.74 —   
5Борошно в/г85.5 87.23 74.58 89.47 76.49 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 83.13 9.98 85.26 10.23 
7Фрукти70.0 25.07 17.55 25.71 18.00 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 22.17 5.99 22.74 6.14 
9Крохмаль картопляний80.0 21.54 17.23 22.09 17.67 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 8.95 8.50 9.18 8.72 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  8.29 —   8.50 —   
12Есенція—  1.08 —   1.10 —   
13Пудра ванільна99.850.92 0.92 0.95 0.94 
14Есенція ромова—  0.32 —   0.33 —   
15Коньяк—  0.25 —   0.26 —   
Разом985.33 613.79 1010.59 629.53 
Сумарні пофазні втрати 4.5%27.71 
Інші втрати 2.5%15.73 
Загальні втрати 6.9%43.44 
Вихід70.1 835.60 586.09 835.60 586.09 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №005 Торт "Казка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: