_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№009 Торт "Весільний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №009 Торт "Весільний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Варення
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№096 Сироп для промочкі кріплений
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №009 Торт "Весільний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №024 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.9 Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.7 Полісахариди, г 8.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 62.7 Вітамін а rae, мкг 160.0 20 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.6 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 38.0 4 1000 Магній, мг 7.0 2 400 Натрій, мг 42.4 Фосфор, мг 66.8 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 145.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 16.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 320,00 | 275,20 | 320,00 | 275,20 |
№096 Сироп для промочкі кріплений | 50,0 | 210,00 | 105,00 | 210,00 | 105,00 |
Варення | 72,0 | 75,00 | 54,00 | 75,00 | 54,00 |
№024 Повітряний | 96,5 | 55,00 | 53,08 | 55,00 | 53,08 |
Разом | 74,2 | 1000,00 | 742,28 | 1000,00 | 742,28 |
Вихід | 74,2 | 1000,00 | 742,28 | 1000,00 | 742,28 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 340 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 118,02 | 117,84 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 95,59 | 81,73 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 23,60 | 18,88 |
Есенція | 3,47 | 1,18 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 435,09 | 271,56 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 16,56 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 340,00 | 255,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 320 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 89,14 | 89,01 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 66,85 | 49,47 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,65 | 1,65 |
Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,55 | |||
Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 325,34 | 280,53 |
Втрати 1.9% | 16,65 | 5,33 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 320,00 | 275,20 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 210 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 405,36 | 85,13 | |||
Коньяк | 56,30 | 11,82 | |||
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 10,07 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,40 | |||
Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 215,17 | 107,58 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,58 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 210,00 | 105,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 55 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 26,01 | 3,12 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,26 | 0,25 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,26 | 0,26 |
Разом | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 78,55 | 55,58 |
Втрати 4.5% | 45,48 | 2,50 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 55,00 | 53,08 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 196,70 | 53,11 | 203,87 | 55,04 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 167,15 | 140,40 | 173,24 | 145,52 |
Борошно в/г | 85,5 | 95,59 | 81,73 | 99,08 | 84,71 |
Цукрова пудра | 99,85 | 89,14 | 89,01 | 92,39 | 92,25 |
Зареєструватися | |||||
Варення | 72,0 | 75,00 | 54,00 | 77,73 | 55,97 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 66,85 | 49,47 | 69,29 | 51,28 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 26,01 | 3,12 | 26,96 | 3,23 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 23,60 | 18,88 | 24,46 | 19,57 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 10,62 | 11,01 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,91 | 1,91 | 1,98 | 1,97 |
Есенція | 1,18 | 1,22 | |||
Есенція ромова | 0,40 | 0,42 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 74,2 | 1000,00 | 742,28 | 1000,00 | 742,28 |