_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№036 Торт "Астра"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №036 Торт "Астра".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Варення
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №036 Торт "Астра" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №008 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.1 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 9.5 12 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.9 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 45.3 Полісахариди, г 8.0 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 35.4 Вітамін а rae, мкг 109.6 14 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 1.6 3 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.7 3 1000 Магній, мг 13.7 3 400 Натрій, мг 34.8 Фосфор, мг 69.5 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 134.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 9.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Варення | 72,0 | 215,00 | 154,80 | 215,00 | 154,80 |
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 185,00 | 138,75 | 185,00 | 138,75 |
| №008 Бісквіт з какао порошком | 76,0 | 150,00 | 114,00 | 150,00 | 114,00 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 125,00 | 93,75 | 125,00 | 93,75 |
| Зареєструватися | |||||
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Разом | 69,0 | 1000,00 | 689,88 | 1000,00 | 689,88 |
| Вихід | 69,0 | 1000,00 | 689,88 | 1000,00 | 689,88 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 125 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 52,78 | 44,33 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,51 | 0,51 |
| Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,20 | |||
| Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 127,76 | 95,76 |
| Втрати 2.1% | 16,09 | 2,01 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 125,00 | 93,75 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 85 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 32,50 | 27,30 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 4,09 | 3,89 |
| Коньяк | 1,52 | 0,13 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,12 | 0,12 |
| Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 86,79 | 65,55 |
| Втрати 2.1% | 16,21 | 1,38 | |||
| Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 85,00 | 64,18 |
Вологість 24.5 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 230 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 118,01 | 117,83 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 11,03 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,44 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 259,28 | 117,83 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,83 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 230,00 | 115,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 185 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 64,22 | 64,12 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 52,01 | 44,47 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,84 | 10,27 |
| Есенція | 3,47 | 0,64 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 236,74 | 147,76 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 9,01 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 185,00 | 138,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 47,48 | 40,60 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 47,48 | 47,41 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 12,66 | 12,03 |
| Разом | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 186,76 | 121,40 |
| Втрати 6.1% | 49,36 | 7,40 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 150,00 | 114,00 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 124.21 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 52,28 | 6,27 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,94 | 3,76 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 144,65 | 88,34 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 3,18 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 124,21 | 85,16 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Варення | 72,0 | 215,00 | 154,80 | 224,07 | 161,33 |
| Меланж | 27,0 | 193,49 | 52,24 | 201,65 | 54,45 |
| Вода | 129,81 | 135,28 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 103,06 | 88,12 | 107,40 | 91,83 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 52,28 | 6,27 | 54,49 | 6,54 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 16,75 | 15,92 | 17,46 | 16,59 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 13,94 | 3,76 | 14,53 | 3,92 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 13,72 | 10,98 | 14,30 | 11,44 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,69 | 0,71 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,63 | 0,63 | 0,66 | 0,66 |
| Есенція ромова | 0,44 | 0,46 | |||
| Коньяк | 0,13 | 0,13 | |||
| Вихід | 69,0 | 1000,00 | 689,88 | 1000,00 | 689,88 |