KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №036 Торт "Астра" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №036 Торт "Астра"

Маса 1, 2 і 3 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 875.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення72.0 215.00 154.80 188.28 135.56 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 185.00 138.75 162.00 121.50 
4№008 Бісквіт з какао порошком76.0 150.00 114.00 131.36 99.83 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 125.00 93.75 109.46 82.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 8.76 8.23 
Разом31.0 69.0 1000.00 689.88 875.70 604.12 
Вихід31.0 69.0 1000.00 689.88 604.12 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 109.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 46.22 38.82 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.45 0.45 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.18 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 111.88 83.86 
Втрати 2.1%16.09 1.76 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 109.46 82.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.17 0.88 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.068
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.17 0.88 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 28.46 23.91 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 3.58 3.40 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.11 0.11 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 76.00 57.40 
Втрати 2.1%16.21 1.21 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 74.43 56.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.80 0.60 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.029
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.80 0.60 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 201.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 103.34 103.18 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   9.66 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.39 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 227.05 103.18 
Втрати 2.4%12.30 2.48 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 201.41 100.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.73 1.24 
Упік/уварка 9.11%101.49 20.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.48 1.24 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 162 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 56.23 56.15 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 45.55 38.94 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 11.25 9.00 
5Есенція—  3.47 —   0.56 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 207.32 129.40 
Втрати 6.1%48.72 7.89 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 162.00 121.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.32 3.95 
Упік/уварка 16.78%208.18 33.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.26 3.95 
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 41.58 35.55 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 41.58 41.52 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 11.09 10.53 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 163.55 106.31 
Втрати 6.1%49.36 6.48 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 131.36 99.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 4.99 3.24 
Упік/уварка 14.47%174.65 22.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.27 3.24 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 108.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 45.78 5.49 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 12.21 3.30 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 126.67 77.36 
Втрати 3.6%25.61 2.79 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 108.77 74.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.28 1.39 
Упік/уварка 10.92%124.84 13.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.03 1.39 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.85 3.84 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.12 2.67 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.77 0.62 
5Есенція—  4.40 —   0.039—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.20 8.86 
Втрати 7.1%71.83 0.63 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 8.76 8.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.50 0.31 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
Зведена рецептура, k=1.042167
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 875.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85273.68 273.27 285.22 284.79 
2Варення72.0 188.28 135.56 196.21 141.27 
3Меланж27.0 169.44 45.75 176.59 47.68 
4Вода—  113.67 —   118.47 —   
5Борошно в/г85.5 90.25 77.16 94.05 80.42 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 74.68 62.73 77.83 65.37 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 45.78 5.49 47.71 5.73 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 14.67 13.94 15.29 14.53 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 12.21 3.30 12.72 3.44 
10Крохмаль картопляний80.0 12.02 9.61 12.52 10.02 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  9.84 —   10.25 —   
12Есенція—  0.60 —   0.63 —   
13Пудра ванільна99.850.55 0.55 0.58 0.58 
14Есенція ромова—  0.39 —   0.40 —   
15Коньяк—  0.11 —   0.12 —   
Разом1006.16 627.36 1048.59 653.81 
Сумарні пофазні втрати 3.7%23.24 
Інші втрати 4.0%26.45 
Загальні втрати 7.6%49.69 
Вихід69.0 875.70 604.12 875.70 604.12 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №036 Торт "Астра" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: