_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№050 Торт "Український"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №050 Торт "Український".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Підварювання чорносмородинова
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Сік виноградний
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція
- Спирт
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №050 Торт "Український" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 Крем вершковий торта Український Вологість,% 15.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 71.6 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №057 Крем вершковий з какао порошком Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.1 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.7 Полісахариди, г 9.7 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 49.0 Вітамін а rae, мкг 148.7 19 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 34.9 3 1000 Магній, мг 7.6 2 400 Натрій, мг 40.4 Фосфор, мг 73.2 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 162.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 14.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем вершковий торта Український | 85,0 | 200,00 | 170,00 | 200,00 | 170,00 |
Підварювання чорносмородинова | 69,0 | 180,00 | 124,20 | 180,00 | 124,20 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
№057 Крем вершковий з какао порошком | 86,0 | 60,00 | 51,60 | 60,00 | 51,60 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 71,0 | 1000,00 | 710,30 | 1000,00 | 710,30 |
Вихід | 71,0 | 1000,00 | 710,30 | 1000,00 | 710,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 410 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 142,32 | 142,10 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 115,28 | 98,56 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 28,46 | 22,77 |
Есенція | 3,47 | 1,42 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 524,67 | 327,48 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 19,98 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 410,00 | 307,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 276,65 | 276,24 | 55,33 | 55,25 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 207,48 | 153,54 | 41,50 | 30,71 |
вода | 11,91 | 2,38 | |||
Спирт | 1,96 | 0,39 | |||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,98 | 0,96 | 0,20 | 0,19 |
Разом | 85,0 | 1019,36 | 866,46 | 203,87 | 173,29 |
Втрати 1.9% | 16,46 | 3,29 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 200,00 | 170,00 |
Вологість 15.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 51,31 | 51,23 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 4,80 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,19 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 112,73 | 51,23 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 60 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 15,89 | 15,87 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 11,92 | 8,82 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 2,88 | 2,74 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,14 | 0,14 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 60,74 | 52,60 |
Втрати 1.9% | 16,67 | 1,00 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 60,00 | 51,60 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 193,62 | 193,33 | 200,77 | 200,46 |
Підварювання чорносмородинова | 69,0 | 180,00 | 124,20 | 186,64 | 128,78 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 133,54 | 112,18 | 138,47 | 116,32 |
Борошно в/г | 85,5 | 115,28 | 98,56 | 119,53 | 102,20 |
Зареєструватися | |||||
вода | 58,82 | 60,99 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 53,42 | 39,53 | 55,39 | 40,99 |
Сік виноградний | 14,0 | 50,00 | 7,00 | 51,84 | 7,26 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 28,46 | 22,77 | 29,51 | 23,61 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 2,88 | 2,74 | 2,99 | 2,84 |
Есенція | 1,75 | 1,82 | |||
Спирт | 0,39 | 0,41 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,19 | 0,20 | 0,20 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 |
Вихід | 71,0 | 1000,00 | 710,30 | 1000,00 | 710,30 |