KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №050 Торт "Український" → рецептура № 1 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №050 Торт "Український" рецептура № 1

№050 Торт "Український" рецептура № 1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся211.08 248.66 85.15 102.16 
Крем вершковий торта Український102.96 121.30 41.54 49.83 
Підварювання чорносмородинова92.67 109.17 37.38 44.85 
№095 Сироп для промочкі51.48 60.65 20.77 24.92 
№057 Крем вершковий з какао порошком30.89 36.39 12.46 14.95 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся25.74 30.32 10.38 12.46 
Разом514.82 606.48 207.69 249.17 
Вихід
Рецептури

Опис: Три шари бісквітного напівфабрикату просочені сиропом з додаванням виноградного соку; з'єднані підваркою з чорної смородини і вершковим кремом. Поверхня вкрита вершковим кремом і оброблена підфарбованим і шоколадним кремом.

№001 Бісквіт (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся122.11 143.86 49.26 59.10 
Цукровий пісок73.27 86.31 29.56 35.46 
Борошно в/г59.35 69.91 23.94 28.72 
Крохмаль картопляний14.65 17.26 5.91 7.09 
Есенція0.73 0.86 0.30 0.35 
Разом270.11 318.20 108.97 130.73 
Вихід211.08 248.66 85.15 102.16 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Крем вершковий торта Український основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся53.41 62.92 21.55 25.85 
Цукрова пудра28.48 33.56 11.49 13.79 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]21.36 25.17 8.62 10.34 
вода1.23 1.44 0.49 0.59 
Спирт0.20 0.24 0.0810.10 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.17 0.20 0.0690.083
Лимонна кислота (E330)0.10 0.12 0.0410.049
Разом104.96 123.64 42.34 50.80 
Вихід102.96 121.30 41.54 49.83 

№095 Сироп для промочкі основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся29.06 34.23 11.72 14.06 
Цукровий пісок26.41 31.12 10.66 12.78 
Коньяк або вино десертне2.47 2.91 1.00 1.19 
Есенція ромова0.10 0.12 0.0400.048
Разом58.04 68.37 23.41 28.09 
Вихід51.48 60.65 20.77 24.92 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся15.34 18.07 6.19 7.43 
Цукрова пудра8.18 9.64 3.30 3.96 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]6.14 7.23 2.48 2.97 
Какао-порошок [Скуріхін]1.48 1.75 0.60 0.72 
Пудра ванільна0.0720.0840.0290.035
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0510.0600.0210.025
Разом31.27 36.83 12.61 15.13 
Вихід30.89 36.39 12.46 14.95 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся122.11 143.86 49.26 59.10 
Цукровий пісок99.68 117.43 40.21 48.24 
Підварювання чорносмородинова92.67 109.17 37.38 44.85 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]68.75 80.99 27.74 33.27 
Борошно в/г59.35 69.91 23.94 28.72 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся36.67 43.20 14.79 17.75 
вода30.28 35.67 12.22 14.66 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]27.50 32.40 11.09 13.31 
Сік виноградний25.74 30.32 10.38 12.46 
Крохмаль картопляний14.65 17.26 5.91 7.09 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся2.52 2.97 1.02 1.22 
Какао-порошок [Скуріхін]1.48 1.75 0.60 0.72 
Есенція0.90 1.06 0.36 0.44 
Спирт0.20 0.24 0.0810.10 
Лимонна кислота (E330)0.10 0.12 0.0410.049
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.10 0.12 0.0400.048
Пудра ванільна0.0720.0840.0290.035
Разом582.78 686.54 235.11 282.06 
Вихід496.50 584.90 200.30 240.30 

Рецептура на №050 Торт "Український" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: