KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №050 Торт "Український" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №050 Торт "Український"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 452.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 111.24 30.04 
Цукровий пісок99.8590.81 90.67 
Підварювання чорносмородинова69.0 84.42 58.25 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 62.63 52.61 
Борошно в/г85.5 54.06 46.22 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8533.40 33.35 
вода—  27.59 —   
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 25.05 18.54 
Сік виноградний14.0 23.45 3.28 
Крохмаль картопляний80.0 13.35 10.68 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.30 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.35 1.28 
Есенція—  0.82 —   
Спирт—  0.18 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0920.090
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.090—   
Пудра ванільна99.850.0650.065
Разом345.08 
Вихід в готовому виробі71.0 452.30 321.27 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %29.020 максимум
загальний цукор, %184.225-30 мінімум
масло какао, %0.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.010-16 максимум
молочний жир, %50.115 максимум
загальний жир, %6325-40
сухий знежирений молочний залишок, %5.8
білки, %21
спирт, %0.5
Рецептури

Рецептура на №050 Торт "Український" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: