_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№067 Торт "Бісквітний, глазурований шоколадом"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №067 Торт "Бісквітний, глазурований шоколадом".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Варення
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №067 Торт "Бісквітний, глазурований шоколадом" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.7 Полісахариди, г 12.4 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Бета-каротин, мкг 5.2 Вітамін а rae, мкг 72.4 9 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 1.9 3 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.6 3 1000 Магній, мг 34.5 9 400 Натрій, мг 42.1 Фосфор, мг 104.0 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.7 20 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 157.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 12.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Варення | 72,0 | 265,00 | 190,80 | 265,00 | 190,80 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 265,00 | 262,62 | 265,00 | 262,62 |
| Разом | 80,6 | 1000,00 | 805,92 | 1000,00 | 805,92 |
| Вихід | 80,6 | 1000,00 | 805,92 | 1000,00 | 805,92 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 470 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 163,14 | 162,90 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 132,15 | 112,98 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 32,63 | 26,10 |
| Есенція | 3,47 | 1,63 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 601,45 | 375,40 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 22,90 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 470,00 | 352,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Варення | 72,0 | 265,00 | 190,80 | 276,78 | 199,28 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 265,00 | 262,62 | 276,78 | 274,29 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 163,14 | 162,90 | 170,39 | 170,14 |
| Борошно в/г | 85,5 | 132,15 | 112,98 | 138,02 | 118,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,63 | 1,70 | |||
| Вихід | 80,6 | 1000,00 | 805,92 | 1000,00 | 805,92 |