_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№105 Торт "Особливий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №105 Торт "Особливий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Праліне
- Крохмаль картопляний
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№064 Крем "Шарлотт"
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №105 Торт "Особливий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем Шарлот праліновою торта Особливий Вологість,% 22.3 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 34.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 59.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.6 №064 Крем "Шарлотт" Вологість,% 24.1 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 52.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.2 №059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 13 16 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.4 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.6 Полісахариди, г 10.6 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 37.9 Вітамін а rae, мкг 141.5 18 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.2 3 1000 Магній, мг 9.2 2 400 Натрій, мг 43.2 Фосфор, мг 80.6 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 172.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 13.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем Шарлот праліновою торта Особливий | 77,7 | 356,00 | 276,61 | 356,00 | 276,61 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 167,00 | 83,50 | 167,00 | 83,50 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 27,00 | 20,25 | 27,00 | 20,25 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 17,00 | 12,58 | 17,00 | 12,58 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 72,0 | 1000,00 | 720,16 | 1000,00 | 720,16 |
| Вихід | 72,0 | 1000,00 | 720,16 | 1000,00 | 720,16 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 356 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 227,78 | 168,56 | 81,09 | 60,01 |
| Праліне | 99,0 | 133,04 | 131,71 | 47,36 | 46,89 |
| №060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 120,95 | 82,92 | 43,06 | 29,52 |
| Разом | 77,6 | 1024,01 | 794,75 | 364,55 | 282,93 |
| Втрати 2.23% | 17,75 | 6,32 | |||
| Вихід | 77,7 | 1000,00 | 777,00 | 356,00 | 276,61 |
Вологість 22.3 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 193.04 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 483,75 | 406,35 | 93,38 | 78,44 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,13 | 4,12 | 0,80 | 0,80 |
| Коньяк | 1,61 | 0,31 | |||
| Разом | 75,9 | 1021,60 | 775,29 | 197,21 | 149,66 |
| Втрати 2.1% | 16,29 | 3,14 | |||
| Вихід | 75,9 | 1000,00 | 759,00 | 193,04 | 146,52 |
Вологість 24.1 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 27 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 11,40 | 9,58 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,11 | 0,11 |
| Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,044 | |||
| Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 27,60 | 20,68 |
| Втрати 2.1% | 16,09 | 0,43 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 27,00 | 20,25 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 420 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 145,79 | 145,57 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 118,09 | 100,96 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,16 | 23,33 |
| Есенція | 3,47 | 1,46 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 537,47 | 335,46 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 20,46 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 420,00 | 315,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 167 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 85,68 | 85,55 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,01 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,32 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 188,26 | 85,55 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,05 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 167,00 | 83,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 161.82 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 68,11 | 8,17 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,16 | 4,90 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 188,43 | 115,08 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 4,14 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 161,82 | 110,94 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 13 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 5,72 | 5,71 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 4,63 | 3,96 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,14 | 0,91 |
| Есенція | 4,40 | 0,057 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 21,07 | 13,15 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,93 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 13,00 | 12,22 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 252,51 | 68,18 | 257,80 | 69,61 |
| Борошно в/г | 85,5 | 122,72 | 104,92 | 125,29 | 107,12 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 104,78 | 88,02 | 106,98 | 89,86 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 98,09 | 72,59 | 100,15 | 74,11 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 68,11 | 8,17 | 69,54 | 8,34 |
| Праліне | 99,0 | 47,36 | 46,89 | 48,36 | 47,87 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 30,30 | 24,24 | 30,93 | 24,75 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 18,16 | 4,90 | 18,54 | 5,01 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,51 | 1,55 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,91 | 0,91 | 0,93 | 0,93 |
| Есенція ромова | 0,32 | 0,33 | |||
| Коньяк | 0,31 | 0,32 | |||
| Вихід | 72,0 | 1000,00 | 720,16 | 1000,00 | 720,16 |