KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №105 Торт "Особливий" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №105 Торт "Особливий"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 351.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85121.82 121.63 
Меланж27.0 90.64 24.47 
Борошно в/г85.5 44.05 37.66 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 37.61 31.60 
Начинка фруктова74.0 35.21 26.06 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  33.83 —   
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 24.45 2.93 
Праліне99.0 17.00 16.83 
Крохмаль картопляний80.0 10.88 8.70 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 6.52 1.76 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.89 —   
Есенція—  0.54 —   
Пудра ванільна99.850.33 0.33 
Есенція ромова—  0.12 —   
Коньяк—  0.11 —   
Разом271.98 
Вихід в готовому виробі72.0 351.60 253.21 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %28.020 максимум
загальний цукор, %146.425-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %29.615 максимум
загальний жир, %4725-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.5
білки, %18
спирт, %0.4
Рецептури

Рецептура на №105 Торт "Особливий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: