KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №105 Торт "Особливий" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №105 Торт "Особливий"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 259 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Шарлот праліновою торта Особливий77.7 356.00 276.61 92.20 71.64 
3№095 Сироп для промочкі50.0 167.00 83.50 43.25 21.63 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 27.00 20.25 6.99 5.24 
5Начинка фруктова74.0 17.00 12.58 4.40 3.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом28.0 72.0 1000.00 720.16 259.00 186.52 
Вихід28.0 72.0 1000.00 720.16 186.52 
Рецептури
Крем Шарлот праліновою торта Особливий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 227.78 168.56 21.00 15.54 
3Праліне99.0 133.04 131.71 12.27 12.14 
4№060 Сироп "Шарлотт"68.6 120.95 82.92 11.15 7.65 
Разом22.4 77.6 1024.01 794.75 94.42 73.28 
Втрати 2.2%17.75 1.64 
Вихід22.3 77.7 1000.00 777.00 92.20 71.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.11672%77.6 11.44 8.88 1.05 0.82 
Упік/уварка 0.11%1.15 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.11672%77.7 11.42 8.88 1.05 0.82 
№064 Крем "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 50 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 483.75 406.35 24.19 20.32 
3Пудра ванільна99.854.13 4.12 0.21 0.21 
4Коньяк—  1.61 —   0.080—   
Разом24.1 75.9 1021.60 775.29 51.08 38.76 
Втрати 2.1%16.29 0.81 
Вихід24.1 75.9 1000.00 759.00 50.00 37.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.54 0.41 
Упік/уварка 0.01%0.14 0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.54 0.41 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 2.95 2.48 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0290.029
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.011—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 7.15 5.36 
Втрати 2.1%16.09 0.11 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 6.99 5.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0750.056
Упік/уварка 0.06%0.62 0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0750.056
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 108.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 37.76 37.70 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 30.58 26.15 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 7.55 6.04 
5Есенція—  3.47 —   0.38 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 139.20 86.88 
Втрати 6.1%48.72 5.30 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 108.78 81.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.25 2.65 
Упік/уварка 16.78%208.18 22.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.53 2.65 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 22.19 22.16 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.07 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.083—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 48.76 22.16 
Втрати 2.4%12.30 0.53 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 43.25 21.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.59 0.27 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.53 0.27 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 41.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.64 2.12 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 4.70 1.27 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 48.80 29.81 
Втрати 3.6%25.61 1.07 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 41.91 28.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.88 0.54 
Упік/уварка 10.92%124.84 5.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.78 0.54 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.48 1.48 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.20 1.03 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Есенція—  4.40 —   0.015—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.46 3.41 
Втрати 7.1%71.83 0.24 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.37 3.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Зведена рецептура, k=1.020962
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 259 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8587.89 87.76 89.73 89.60 
2Меланж27.0 65.40 17.66 66.77 18.03 
3Борошно в/г85.5 31.78 27.18 32.45 27.74 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 27.14 22.80 27.71 23.27 
5Начинка фруктова74.0 25.41 18.80 25.94 19.19 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  24.41 —   24.92 —   
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 17.64 2.12 18.01 2.16 
8Праліне99.0 12.27 12.14 12.52 12.40 
9Крохмаль картопляний80.0 7.85 6.28 8.01 6.41 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 4.70 1.27 4.80 1.30 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.09 —   2.13 —   
12Есенція—  0.39 —   0.40 —   
13Пудра ванільна99.850.24 0.23 0.24 0.24 
14Есенція ромова—  0.083—   0.085—   
15Коньяк—  0.080—   0.082—   
Разом307.36 196.23 313.81 200.35 
Сумарні пофазні втрати 4.9%9.71 
Інші втрати 2.1%4.11 
Загальні втрати 6.9%13.82 
Вихід72.0 259.00 186.52 259.00 186.52 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №105 Торт "Особливий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: