_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№125 Торт "Чорносмородиновий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №125 Торт "Чорносмородиновий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Варення черносмородиновое
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Вода
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Сіль
- Крохмаль картопляний
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№002 Крихітка бісквітна смажена
Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №125 Торт "Чорносмородиновий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №057 Крем вершковий з какао порошком Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №116 Жженка Вологість,% 22.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 23 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 21.8 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 28.0 Полісахариди, г 21.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 99.0 Вітамін а rae, мкг 184.5 23 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.9 2 1000 Магній, мг 9.2 2 400 Натрій, мг 65.9 Фосфор, мг 52.8 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 78.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 23.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 22.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Варення черносмородиновое | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
№057 Крем вершковий з какао порошком | 86,0 | 112,00 | 96,32 | 112,00 | 96,32 |
№099 Помада | 88,0 | 100,00 | 88,00 | 100,00 | 88,00 |
№046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 75,00 | 64,50 | 75,00 | 64,50 |
Зареєструватися | |||||
№116 Жженка | 78,0 | 3,00 | 2,34 | 3,00 | 2,34 |
Разом | 88,8 | 1000,00 | 888,31 | 1000,00 | 888,31 |
Вихід | 88,8 | 1000,00 | 888,31 | 1000,00 | 888,31 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 550 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 170,09 | 142,87 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 113,39 | 113,22 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 39,69 | 10,72 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 22,68 | 19,39 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,13 | 1,09 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,29 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,29 | 0,14 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 632,18 | 529,82 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 10,07 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 550,00 | 519,75 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 112 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 29,67 | 29,62 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 22,25 | 16,47 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 5,38 | 5,11 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,26 | 0,26 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 113,37 | 98,19 |
Втрати 1.9% | 16,67 | 1,87 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 112,00 | 96,32 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 26,51 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 11,93 | 9,30 |
Есенція | 2,76 | 0,28 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 118,24 | 88,71 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,71 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 100,00 | 88,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 75 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 20,89 | 20,86 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 15,67 | 11,60 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,39 | 0,39 |
Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,13 | |||
Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 76,25 | 65,75 |
Втрати 1.9% | 16,65 | 1,25 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 75,00 | 64,50 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 3 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 1,56 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 4,17 | 2,60 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 0,26 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 3,00 | 2,34 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 264,89 | 222,51 | 273,38 | 229,64 |
Цукровий пісок | 99,85 | 199,92 | 199,62 | 206,32 | 206,01 |
Варення черносмородиновое | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 154,81 | 111,46 |
Цукрова пудра | 99,85 | 50,56 | 50,49 | 52,18 | 52,10 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 37,92 | 28,06 | 39,14 | 28,96 |
Вода | 28,07 | 28,97 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 11,93 | 9,30 | 12,31 | 9,60 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,38 | 5,11 | 5,55 | 5,27 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 1,13 | 1,09 | 1,17 | 1,13 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,91 | 0,73 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,65 | 0,65 | 0,67 | 0,67 |
Коньяк або вино десертне | 0,31 | 0,33 | |||
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,29 | 0,14 | 0,30 | 0,15 |
Вихід | 88,8 | 1000,00 | 888,31 | 1000,00 | 888,31 |