Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №125 Торт "Чорносмородиновий" → рецептура № 2 → Технологічна карта

Технологічна карта №125 Торт "Чорносмородиновий"

Маса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.0624 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№057 Крем вершковий з какао порошком	№099 Помада	№046 Крем вершковий (основний)	№002 Крихітка бісквітна смажена	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	18.3	—	—	—	0.23	—	18.53	15.8
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	11.0	3.6	—	2.5	—	—	17.1	14.3
Цукровий пісок	99.85	7.3	—	5.1	—	0.28	0.17	12.85	12.85
Цукрова пудра	99.85	—	1.9	—	1.3	—	—	3.2	3.2
Меланж	27.0	2.6	—	—	—	0.47	—	3.07	0.82
Зареєструватися	74.0	—	1.4	—	1.0	—	—	2.4	1.85
Вода	—	—	—	1.7	—	—	0.1	1.8	—
Борошно в/г (на підпил)	85.5	1.5	—	—	—	—	—	1.5	1.2
Патока крохмальна	78.0	—	—	0.77	—	—	—	0.77	0.6
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	0.35	—	—	—	—	0.35	0.33
Зареєструватися	—	0.07	—	0.02	—	—	—	0.09	—
Сіль	96.5	0.07	—	—	—	—	—	0.07	0.07
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	0.06	—	0.06	0.05
Пудра ванільна	99.85	—	0.02	—	0.02	—	—	0.04	0.04
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.02	—	—	—	—	—	0.02	—
Зареєструватися	50.0	0.02	—	—	—	—	—	0.02	0.01
Коньяк або вино десертне	—	—	0.01	—	0.01	—	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		40.88	7.28	7.59	4.83	1.04	0.27	—	—
Вихід напівфабрикатів		35.4	7.2	6.4	4.8	0.64	0.19	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	—	9.7	7.0
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	71.59	58.12
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		34.3	7.0	6.2	4.7	0.62	0.19	—	—
Вихід готової продукції	88.8								55.4
Вологість	11.2%	5.5 ±1.5%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №099 Помада
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №125 Торт "Чорносмородиновий"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №125 Торт "Чорносмородиновий"

Чотири шару пісочного напівфабрикату послідовно з'єднані кремами вершковим і вершково-шоколадним, черносмородиновим варенням, шоколадним кремом. Поверхня заглазірована помадою, оброблена кремом і варенням. Бічні поверхні оброблені крихтою.