_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№263 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №263 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Начинка фруктова
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Цукрова пудра
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №263 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - білково-збивний, типу суфле (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 48.3 Полісахариди, г 11.4 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 83.6 10 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.9 2 1000 Магній, мг 7.6 2 400 Натрій, мг 44.8 Фосфор, мг 72.3 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 160.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 220,00 | 162,80 | 220,00 | 162,80 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 185,00 | 92,50 | 185,00 | 92,50 |
| №087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 104,00 | 72,80 | 104,00 | 72,80 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 7,00 | 6,99 | 7,00 | 6,99 |
| Разом | 69,8 | 1000,00 | 698,09 | 1000,00 | 698,09 |
| Вихід | 69,8 | 1000,00 | 698,09 | 1000,00 | 698,09 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 484 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 168,00 | 167,75 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 136,08 | 116,35 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 33,60 | 26,88 |
| Есенція | 3,47 | 1,68 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 619,37 | 386,58 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 23,58 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 484,00 | 363,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 185 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 94,92 | 94,78 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,87 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,36 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 208,55 | 94,78 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,28 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 185,00 | 92,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 104 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 33,79 | 4,05 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 2,53 | 2,53 |
| вода | 18,29 | 1,90 | |||
| Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 105,80 | 74,06 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 1,26 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 104,00 | 72,80 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 280,01 | 75,60 | 293,62 | 79,28 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 220,00 | 162,80 | 230,69 | 170,71 |
| Борошно в/г | 85,5 | 136,08 | 116,35 | 142,69 | 122,00 |
| Вода | 106,31 | 111,48 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 33,60 | 26,88 | 35,23 | 28,19 |
| Коньяк або вино десертне | 8,87 | 9,30 | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 7,00 | 6,99 | 7,34 | 7,33 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,53 | 2,53 | 2,66 | 2,65 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ромова | 0,36 | 0,37 | |||
| Вихід | 69,8 | 1000,00 | 698,09 | 1000,00 | 698,09 |