_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№269 Тістечко "Особливе" (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №269 Тістечко "Особливе" (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Вода
- Крохмаль картопляний
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Есенція
- Коньяк
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №269 Тістечко "Особливе" (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №013 Бісквіт з маслом і какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 38.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 55.2 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.5 Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.5 Полісахариди, г 14.9 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 34.0 Вітамін а rae, мкг 154.6 19 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.7 15 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.2 4 1000 Магній, мг 26.8 7 400 Натрій, мг 55.8 Фосфор, мг 120.4 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 226.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 14.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №013 Бісквіт з маслом і какао порошком | 76,0 | 213,00 | 161,88 | 213,00 | 161,88 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 187,00 | 141,18 | 187,00 | 141,18 |
| №099 Помада | 88,0 | 133,00 | 117,04 | 133,00 | 117,04 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 40,00 | 39,00 | 40,00 | 39,00 |
| Разом | 77,9 | 1000,00 | 779,36 | 1000,00 | 779,36 |
| Вихід | 77,9 | 1000,00 | 779,36 | 1000,00 | 779,36 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 187 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 71,50 | 60,06 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 9,00 | 8,55 |
| Коньяк | 1,52 | 0,28 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,27 | 0,27 |
| Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 190,94 | 144,22 |
| Втрати 2.1% | 16,21 | 3,03 | |||
| Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 187,00 | 141,18 |
Вологість 24.5 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 427 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 148,22 | 147,99 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 120,06 | 102,65 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,64 | 23,71 |
| Есенція | 3,47 | 1,48 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 546,43 | 341,05 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 20,80 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 427,00 | 320,25 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 213 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 306,41 | 305,95 | 65,27 | 65,17 |
| Борошно в/г | 85,5 | 248,20 | 212,21 | 52,87 | 45,20 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 105,31 | 88,46 | 22,43 | 18,84 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 51,07 | 48,52 | 10,88 | 10,33 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 65,2 | 1242,09 | 809,36 | 264,57 | 172,39 |
| Втрати 6.1% | 49,36 | 10,51 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 213,00 | 161,88 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 133 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 35,26 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 15,87 | 12,38 |
| Есенція | 2,76 | 0,37 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 157,26 | 117,98 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 0,94 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 133,00 | 117,04 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 109.89 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 46,25 | 5,55 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 12,33 | 3,33 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 127,97 | 78,16 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 2,81 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 109,89 | 75,34 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 355,81 | 96,07 | 365,93 | 98,80 |
| Борошно в/г | 85,5 | 172,92 | 147,85 | 177,84 | 152,06 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 93,93 | 78,90 | 96,60 | 81,14 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 46,25 | 5,55 | 47,57 | 5,71 |
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 35,26 | 36,26 | |||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 33,99 | 27,19 | 34,96 | 27,97 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 19,88 | 18,89 | 20,45 | 19,42 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 15,87 | 12,38 | 16,32 | 12,73 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,85 | 1,90 | |||
| Коньяк | 0,28 | 0,29 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,27 | 0,27 | 0,27 | 0,27 |
| Вихід | 77,9 | 1000,00 | 779,36 | 1000,00 | 779,36 |