KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №269 Тістечко "Особливе" (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №269 Тістечко "Особливе" (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 553.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№013 Бісквіт з маслом і какао порошком76.0 213.00 161.88 117.90 89.60 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 187.00 141.18 103.50 78.15 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 73.62 64.78 
5Ядро горіха смажене97.5 40.00 39.00 22.14 21.59 
Разом22.1 77.9 1000.00 779.36 553.50 431.37 
Вихід22.1 77.9 1000.00 779.36 431.37 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 103.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 39.57 33.24 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 4.98 4.73 
4Коньяк—  1.52 —   0.16 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.15 0.15 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 105.69 79.82 
Втрати 2.1%16.21 1.68 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 103.50 78.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.11 0.84 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.041
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.11 0.84 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 236.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 82.04 81.91 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 66.45 56.82 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 16.41 13.13 
5Есенція—  3.47 —   0.82 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 302.45 188.77 
Втрати 6.1%48.72 11.51 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 236.34 177.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.22 5.76 
Упік/уварка 16.78%208.18 49.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.68 5.76 
№013 Бісквіт з маслом і какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 117.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85306.41 305.95 36.12 36.07 
3Борошно в/г85.5 248.20 212.21 29.26 25.02 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 105.31 88.46 12.42 10.43 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.07 48.52 6.02 5.72 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом34.8 65.2 1242.09 809.36 146.44 95.42 
Втрати 6.1%49.36 5.82 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 117.90 89.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 4.47 2.91 
Упік/уварка 14.26%171.74 20.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 3.83 2.91 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   19.51 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 8.78 6.85 
4Есенція—  2.76 —   0.20 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 87.04 65.30 
Втрати 0.8%7.09 0.52 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 73.62 64.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.35 0.26 
Упік/уварка 14.74%173.61 12.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.30 0.26 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 25.60 3.07 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 6.83 1.84 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 70.83 43.26 
Втрати 3.6%25.61 1.56 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 60.83 41.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.28 0.78 
Упік/уварка 10.92%124.84 7.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.14 0.78 
Зведена рецептура, k=1.028464
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 553.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85215.11 214.78 221.23 220.90 
2Меланж27.0 196.94 53.17 202.54 54.69 
3Борошно в/г85.5 95.71 81.83 98.44 84.16 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 51.99 43.67 53.47 44.91 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 25.60 3.07 26.33 3.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 22.14 21.59 22.77 22.20 
7Вода—  19.51 —   20.07 —   
8Крохмаль картопляний80.0 18.81 15.05 19.35 15.48 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 11.00 10.45 11.32 10.75 
10Патока крохмальна78.0 8.78 6.85 9.03 7.04 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 6.83 1.84 7.02 1.90 
12Есенція—  1.02 —   1.05 —   
13Коньяк—  0.16 —   0.16 —   
14Пудра ванільна99.850.15 0.15 0.15 0.15 
Разом673.76 452.46 692.93 465.34 
Сумарні пофазні втрати 4.7%21.09 
Інші втрати 2.8%12.88 
Загальні втрати 7.3%33.97 
Вихід77.9 553.50 431.37 553.50 431.37 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №269 Тістечко "Особливе" (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: