KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №269 Тістечко "Особливе" (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №269 Тістечко "Особливе" (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 632 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№013 Бісквіт з маслом і какао порошком76.0 213.00 161.88 134.62 102.31 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 187.00 141.18 118.18 89.23 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 84.06 73.97 
5Ядро горіха смажене97.5 40.00 39.00 25.28 24.65 
Разом22.1 77.9 1000.00 779.36 632.00 492.55 
Вихід22.1 77.9 1000.00 779.36 492.55 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 45.19 37.96 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 5.69 5.40 
4Коньяк—  1.52 —   0.18 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.17 0.17 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 120.67 91.14 
Втрати 2.1%16.21 1.92 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 118.18 89.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.27 0.96 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.046
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.27 0.96 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 269.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 93.67 93.53 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 75.87 64.87 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 18.73 14.99 
5Есенція—  3.47 —   0.94 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 345.34 215.55 
Втрати 6.1%48.72 13.15 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 269.86 202.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.53 6.57 
Упік/уварка 16.78%208.18 56.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.77 6.57 
№013 Бісквіт з маслом і какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 134.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85306.41 305.95 41.25 41.19 
3Борошно в/г85.5 248.20 212.21 33.41 28.57 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 105.31 88.46 14.18 11.91 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.07 48.52 6.87 6.53 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом34.8 65.2 1242.09 809.36 167.21 108.95 
Втрати 6.1%49.36 6.64 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 134.62 102.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 5.10 3.32 
Упік/уварка 14.26%171.74 23.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 4.37 3.32 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 84.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   22.28 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 10.03 7.82 
4Есенція—  2.76 —   0.23 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 99.39 74.57 
Втрати 0.8%7.09 0.60 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 84.06 73.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.40 0.30 
Упік/уварка 14.74%173.61 14.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.34 0.30 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 69.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.23 3.51 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 7.80 2.10 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 80.88 49.39 
Втрати 3.6%25.61 1.78 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 69.45 47.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.46 0.89 
Упік/уварка 10.92%124.84 8.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.30 0.89 
Зведена рецептура, k=1.028464
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 632 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85245.61 245.24 252.60 252.22 
2Меланж27.0 224.87 60.71 231.27 62.44 
3Борошно в/г85.5 109.29 93.44 112.40 96.10 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 59.36 49.86 61.05 51.28 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 29.23 3.51 30.06 3.61 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 25.28 24.65 26.00 25.35 
7Вода—  22.28 —   22.92 —   
8Крохмаль картопляний80.0 21.48 17.19 22.09 17.68 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 12.56 11.94 12.92 12.28 
10Патока крохмальна78.0 10.03 7.82 10.31 8.04 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 7.80 2.10 8.02 2.16 
12Есенція—  1.17 —   1.20 —   
13Коньяк—  0.18 —   0.18 —   
14Пудра ванільна99.850.17 0.17 0.17 0.17 
Разом769.31 516.63 791.21 531.34 
Сумарні пофазні втрати 4.7%24.08 
Інші втрати 2.8%14.71 
Загальні втрати 7.3%38.79 
Вихід77.9 632.00 492.55 632.00 492.55 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №269 Тістечко "Особливе" (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: