_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№280 Тістечко "Бісквітне" з горіхами
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №280 Тістечко "Бісквітне" з горіхами.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Шоколад "Візерунчастий"
- Есенція
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№005 Бісквіт круглий
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №280 Тістечко "Бісквітне" з горіхами проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№005 Бісквіт круглий Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.4 №115 Мармелад абрикосовий Вологість,% 21.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 18 21 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.9 Полісахариди, г 13.2 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 117.9 15 800 Тіамін, мг 0.2 12 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 6.1 34 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 1.6 3 60 Вітамін е, мг 2.6 26 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.3 3 1000 Магній, мг 81.5 20 400 Натрій, мг 51.3 Фосфор, мг 184.6 23 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 178.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 17.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 267,00 | 260,32 | 267,00 | 260,32 |
№115 Мармелад абрикосовий | 79,0 | 200,00 | 158,00 | 200,00 | 158,00 |
Начинка фруктова | 74,0 | 133,50 | 98,79 | 133,50 | 98,79 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 13,50 | 13,42 | 13,50 | 13,42 |
Разом | 85,5 | 1000,00 | 854,77 | 1000,00 | 854,77 |
Вихід | 85,5 | 1000,00 | 854,77 | 1000,00 | 854,77 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 386 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 150,30 | 128,50 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 131,97 | 60,70 |
Цукровий пісок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 131,97 | 131,77 |
Есенція | 2,28 | 0,88 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 613,64 | 345,30 |
Втрати 6.1% | 54,57 | 21,06 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 386,00 | 324,24 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 100,29 | 10,03 |
Разом | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 250,73 | 160,24 |
Втрати 1.4% | 11,22 | 2,24 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 200,00 | 158,00 |
Вологість 21.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 267,00 | 260,32 | 277,39 | 270,45 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 197,94 | 23,75 | 205,64 | 24,68 |
Борошно в/г | 85,5 | 150,30 | 128,50 | 156,14 | 133,50 |
Начинка фруктова | 74,0 | 133,50 | 98,79 | 138,69 | 102,63 |
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 100,29 | 10,03 | 104,19 | 10,42 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 13,50 | 13,42 | 14,03 | 13,94 |
Есенція | 0,88 | 0,91 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,59 | 0,57 | 0,61 | 0,60 |
Вихід | 85,5 | 1000,00 | 854,77 | 1000,00 | 854,77 |