_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№286 Тістечко "Шоколадно-бісквітне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №286 Тістечко "Шоколадно-бісквітне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Білок яєчний сирий
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Ядро горіха (сире)
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- Есенція
- Коньяк або вино десертне
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№005 Бісквіт круглий
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №286 Тістечко "Шоколадно-бісквітне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий Вологість,% 24.6 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.4 №005 Бісквіт круглий Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.4 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 25 31 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.4 Масло какао, % 0.8 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.5 Полісахариди, г 10.3 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 51.3 Вітамін а rae, мкг 196.5 25 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Ніацин, мг 0.3 Холін, мг 1.0 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 4.4 2 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 42.1 4 1000 Магній, мг 35.8 9 400 Натрій, мг 47.6 Фосфор, мг 128.8 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.7 19 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 203.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 25.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №005 Бісквіт круглий | 84,0 | 355,00 | 298,20 | 355,00 | 298,20 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 258,00 | 255,68 | 258,00 | 255,68 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 8,00 | 8,00 | 8,00 | 8,00 |
| Разом | 84,8 | 1000,00 | 847,64 | 1000,00 | 847,64 |
| Вихід | 84,8 | 1000,00 | 847,64 | 1000,00 | 847,64 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 379 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 369,67 | 310,52 | 140,10 | 117,69 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 50,62 | 47,58 | 19,18 | 18,03 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,59 | 3,58 | 1,36 | 1,36 |
| Коньяк або вино десертне | 1,43 | 0,54 | |||
| Разом | 75,4 | 1021,11 | 770,17 | 387,00 | 291,89 |
| Втрати 2.1% | 16,17 | 6,13 | |||
| Вихід | 75,4 | 1000,00 | 754,00 | 379,00 | 285,77 |
Вологість 24.6 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 355 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 138,23 | 118,18 |
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 121,37 | 55,83 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 121,37 | 121,19 |
| Есенція | 2,28 | 0,81 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 564,35 | 317,57 |
| Втрати 6.1% | 54,57 | 19,37 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 355,00 | 298,20 |
Вологість 16.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 225.81 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 95,04 | 11,41 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 25,34 | 6,84 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 262,95 | 160,60 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 5,78 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 225,81 | 154,81 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 258,00 | 255,68 | 265,55 | 263,16 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 182,04 | 21,85 | 187,37 | 22,48 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 140,10 | 117,69 | 144,20 | 121,13 |
| Борошно в/г | 85,5 | 138,23 | 118,18 | 142,27 | 121,64 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 95,04 | 11,41 | 97,82 | 11,74 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 25,34 | 6,84 | 26,09 | 7,04 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 19,18 | 18,03 | 19,75 | 18,56 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 8,00 | 8,00 | 8,23 | 8,23 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,81 | 0,83 | |||
| Коньяк або вино десертне | 0,54 | 0,56 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,54 | 0,53 | 0,56 | 0,54 |
| Вихід | 84,8 | 1000,00 | 847,64 | 1000,00 | 847,64 |