KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №286 Тістечко "Шоколадно-бісквітне" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №286 Тістечко "Шоколадно-бісквітне"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 155.7 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8542.30 42.23 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 41.35 40.97 
Білок яєчний сирий12.0 29.17 3.50 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 22.45 18.86 
Борошно в/г85.5 22.15 18.94 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 19.45 8.95 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 15.23 1.83 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 4.06 1.10 
Ядро горіха (сире)94.0 3.07 2.89 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.28 1.28 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.22 0.22 
Есенція—  0.13 —   
Коньяк або вино десертне—  0.087—   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0860.085
Разом140.85 
Вихід в готовому виробі84.8 155.70 131.98 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %15.220 максимум
загальний цукор, %60.025-30 мінімум
масло какао, %1.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %17.815 максимум
загальний жир, %4025-40
сухий знежирений молочний залишок, %1.6
білки, %11
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №286 Тістечко "Шоколадно-бісквітне" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: