_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№315 Тістечко "Кошик" з кремом і свіжими фруктами
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №315 Тістечко "Кошик" з кремом і свіжими фруктами.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Меланж
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Пудра ванільна
- Есенція
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №315 Тістечко "Кошик" з кремом і свіжими фруктами проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №115 Мармелад абрикосовий Вологість,% 21.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.2 Вуглеводи, г 36 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 21.9 Полісахариди, г 13.6 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 78.6 Вітамін а rae, мкг 148.1 19 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.3 2 1000 Магній, мг 4.6 1 400 Натрій, мг 43.4 Фосфор, мг 34.7 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 64.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 18.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 17.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Фрукти свіжі | 20,0 | 333,00 | 66,60 | 333,00 | 66,60 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 232,00 | 174,00 | 232,00 | 174,00 |
№115 Мармелад абрикосовий | 79,0 | 68,00 | 53,72 | 68,00 | 53,72 |
Разом | 64,1 | 1000,00 | 641,14 | 1000,00 | 641,14 |
Вихід | 64,1 | 1000,00 | 641,14 | 1000,00 | 641,14 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 232 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 97,96 | 82,28 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,95 | 0,95 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,38 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 237,12 | 177,73 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 3,73 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 232,00 | 174,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 367 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 137.83 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 58,01 | 6,96 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 15,47 | 4,18 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 160,50 | 98,03 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 3,53 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 137,83 | 94,50 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 68 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 34,10 | 3,41 |
Разом | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 85,25 | 54,48 |
Втрати 1.4% | 11,22 | 0,76 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 68,00 | 53,72 |
Вологість 21.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 213,83 | 213,51 | 218,42 | 218,09 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 211,45 | 177,62 | 215,99 | 181,43 |
Борошно в/г | 85,5 | 204,29 | 174,67 | 208,68 | 178,42 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 58,01 | 6,96 | 59,26 | 7,11 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,05 | 7,30 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 15,47 | 4,18 | 15,80 | 4,27 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,95 | 0,95 | 0,97 | 0,97 |
Есенція | 0,76 | 0,78 | |||
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 0,38 | 0,39 | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,19 | 0,19 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,19 | 0,10 |
Вихід | 64,1 | 1000,00 | 641,14 | 1000,00 | 641,14 |