_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Цукрова пудра
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Меланж
- Пудра ванільна
- Крохмаль картопляний
- Есенція
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№046 Крем вершковий (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 23.3 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.3 Полісахариди, г 14.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 104.7 Вітамін а rae, мкг 207.7 26 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Вітамін с, мг 0.8 1 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.8 3 1000 Магній, мг 8.7 2 400 Натрій, мг 50.2 Фосфор, мг 50.3 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 76.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 25.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 24.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 318,00 | 273,48 | 318,00 | 273,48 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 300,00 | 222,00 | 300,00 | 222,00 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 15,00 | 14,10 | 15,00 | 14,10 |
| Разом | 85,6 | 1000,00 | 856,40 | 1000,00 | 856,40 |
| Вихід | 85,6 | 1000,00 | 856,40 | 1000,00 | 856,40 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 367 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 318 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 88,59 | 88,45 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 66,44 | 49,16 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,64 | 1,64 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,55 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 323,31 | 278,78 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 5,30 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 318,00 | 273,48 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Есенція | 4,40 | 0,066 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 279,60 | 234,86 | 287,76 | 241,72 |
| Борошно в/г | 85,5 | 209,64 | 179,24 | 215,76 | 184,47 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 88,59 | 88,45 | 91,17 | 91,04 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 82,26 | 82,14 | 84,66 | 84,54 |
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 37,48 | 10,12 | 38,57 | 10,41 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,64 | 1,64 | 1,69 | 1,68 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 1,32 | 1,06 | 1,36 | 1,09 |
| Есенція | 0,83 | 0,85 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк або вино десертне | 0,55 | 0,56 | |||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,19 | 0,20 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
| Вихід | 85,6 | 1000,00 | 856,40 | 1000,00 | 856,40 |