KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою

Маса 75 г.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 664.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 318.00 273.48 211.34 181.75 
3Начинка фруктова74.0 300.00 222.00 199.38 147.54 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 15.00 14.10 9.97 9.37 
Разом14.4 85.6 1000.00 856.40 664.60 569.16 
Вихід14.4 85.6 1000.00 856.40 569.16 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 243.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 75.43 63.36 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 50.29 50.21 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.60 4.75 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 10.06 8.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.50 0.48 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.063
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 280.35 234.96 
Втрати 1.9%18.31 4.47 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 243.91 230.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.66 2.23 
Упік/уварка 11.31%128.80 31.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.36 2.23 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 211.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 58.87 58.79 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 44.15 32.67 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 1.09 1.09 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.36 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 214.87 185.27 
Втрати 1.9%16.65 3.52 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 211.34 181.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.04 1.76 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.05 1.76 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 4.38 4.38 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.55 3.04 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.88 0.70 
5Есенція—  4.40 —   0.044—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.16 10.09 
Втрати 7.1%71.83 0.72 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 9.97 9.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.36 
Упік/уварка 33.6%525.38 5.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.36 
Зведена рецептура, k=1.029199
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 664.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 199.38 147.54 205.20 151.85 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 185.82 156.09 191.25 160.65 
3Борошно в/г85.5 139.32 119.12 143.39 122.60 
4Цукрова пудра99.8558.87 58.79 60.59 60.50 
5Цукровий пісок99.8554.67 54.59 56.27 56.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 44.15 32.67 45.44 33.63 
7Меланж27.0 24.91 6.72 25.63 6.92 
8Пудра ванільна99.851.09 1.09 1.12 1.12 
9Крохмаль картопляний80.0 0.88 0.70 0.90 0.72 
10Есенція—  0.55 —   0.56 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.50 0.48 0.52 0.50 
12Коньяк або вино десертне—  0.36 —   0.37 —   
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.13 0.0630.13 0.065
Разом710.76 577.86 731.52 594.73 
Сумарні пофазні втрати 1.5%8.70 
Інші втрати 2.8%16.87 
Загальні втрати 4.3%25.57 
Вихід85.6 664.60 569.16 664.60 569.16 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: