KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою → рецептура № 2 → Технологічна карта

Технологічна карта №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.7829 кг
готової продукції, г
№016 Пісочний (основний)
№046 Крем вершковий (основний)
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 91.4 133.8 —  225.2 189.2 
Борошно в/г85.5 152.4 —  4.3 156.7 134.0 
Цукрова пудра99.85—  71.4 —  71.4 71.3 
Цукровий пісок99.8561.0 —  5.3 66.3 66.2 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 —  53.5 —  53.5 39.6 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 21.3 —  8.9 30.2 8.2 
Борошно в/г (на підпил)85.5 12.2 —  —  12.2 10.4 
Пудра ванільна99.85—  1.3 —  1.3 1.3 
Крохмаль картопляний80.0 —  —  1.1 1.1 0.85
Есенція—  0.61—  0.050.66—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.61—  —  0.610.59
Коньяк або вино десертне—  —  0.44—  0.44—  
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.15—  —  0.15—  
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.15—  —  0.150.08
Разом сировин на напівфабрикати339.82260.4419.65—  —  
Вихід напівфабрикатів295.7 256.2 12.1 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 —  —  —  241.7 178.9 
Разом сировин—  —  —  861.61700.62
Вихід напівфабрикатів в готової продукції287.3 249.0 11.7 —  —  
Вихід готової продукції85.6 670.5 
Вологість14.4%5.5 ±1.5%14.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
  4. Приготування - №016 Пісочний (основний)
  5. Приготування - №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

    3. Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  3. Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

    4. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

    Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  4. Приготування - №016 Пісочний (основний)

    5. Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
    Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
    Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

  5. Приготування - №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою

    6. Пісочна кошичок заповнена фруктовою начинкою. Поверхня оброблена кремом "Шарлот" і бісквітної крихтою.

  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: