KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №323 Тістечко "Кошик з зефіром" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№323 Тістечко "Кошик з зефіром"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №323 Тістечко "Кошик з зефіром".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №114 Зефір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №323 Тістечко "Кошик з зефіром" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №114 Зефір64,0280,00179,20280,00179,20
    №104 Желе50,0200,00100,00200,00100,00
    Начинка фруктова74,0133,0098,42133,0098,42
    Фрукти70,020,0014,0020,0014,00
    Разом73,81000,00738,441000,00738,44
    Вихід73,81000,00738,441000,00738,44
    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 367 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,25259,77113,4995,34
    Цукровий пісок99,85206,17205,8675,6675,55
    Меланж27,072,1619,4826,487,15
    Борошно в/г (на підпил)85,541,2435,2615,1412,94
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,061,990,760,73
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,19 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,190,10
    Разом83,81149,41963,31421,83353,53
    Втрати 1.9%18,316,72
    Вихід94,51000,00945,00367,00346,82

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №114 Зефір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 280 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0256,1130,7371,718,61
    Цукровий пісок99,85256,11255,7371,7171,60
    вода 15,40 4,31 
    Агар (E406)85,03,843,261,080,91
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом64,01044,94668,76292,58187,25
    Втрати 4.3%28,768,05
    Вихід64,01000,00640,00280,00179,20

    Вологість 36.0 ±2.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6382,8582,73
    Патока крохмальна78,0103,3480,6120,6716,12
    Агар (E406)85,010,348,792,071,76
    Есенція 3,10 0,62 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,20 
    Разом50,01010,08505,04202,02101,01
    Втрати 1.0%5,041,01
    Вихід50,01000,00500,00200,00100,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.023071
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85230,23229,88235,54235,18
    Борошно в/г85,5204,29174,67209,01178,70
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0113,4995,34116,1197,54
    вода 99,51 101,81 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,026,487,1527,097,32
    Патока крохмальна78,020,6716,1221,1416,49
    Фрукти70,020,0014,0020,4614,32
    Агар (E406)85,03,142,673,222,73
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,760,730,770,75
    Лимонна кислота (E330)98,00,410,400,420,41
    Барвник 0,36 0,36 
    Фарба харчова 0,20 0,20 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,00,190,100,200,10
    Разом 1069,43754,211094,10771,61
    Сумарні пофазні втрати 2.09%15,78
    Інші втрати 2.26%17,40
    Загальні втрати 4.3%33,18
    Вихід73,81000,00738,441000,00738,44
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №114 Зефір
    Вологість,%36.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.4
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г9.51283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г9.2
    Вуглеводи, г5816365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г43.2
      Полісахариди, г14.3
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг42.2
     Вітамін а rae, мкг93.112800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.0518
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.7160
     Вітамін е, мг0.6610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.811000
     Магній, мг6.82400
     Натрій, мг52.7
     Фосфор, мг32.24800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг36.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %9.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г9.7