_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Сіль
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №021 Листковий Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 35 42 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 34.2 Вуглеводи, г 43 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 16.0 Полісахариди, г 27.1 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 156.4 Вітамін а rae, мкг 284.2 36 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.9 3 1000 Магній, мг 8.3 2 400 Натрій, мг 133.9 Фосфор, мг 60.1 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 108.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 35.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 35.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 357,00 | 267,75 | 357,00 | 267,75 |
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 | 92,5 | 20,00 | 18,50 | 20,00 | 18,50 |
Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило) | 27,0 | 7,00 | 1,89 | 7,00 | 1,89 |
Разом | 85,9 | 1000,00 | 859,04 | 1000,00 | 859,04 |
Вихід | 85,9 | 1000,00 | 859,04 | 1000,00 | 859,04 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 357 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 150,74 | 126,62 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,46 | 1,46 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,59 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 364,88 | 273,49 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 5,74 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 357,00 | 267,75 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 601 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 263,59 | 221,41 |
Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 20,04 | 5,41 |
Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,16 | 3,05 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,52 | 0,51 |
Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 682,68 | 568,43 |
Втрати 2.2% | 20,81 | 12,51 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 601,00 | 555,92 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 212.1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 89,27 | 10,71 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 23,81 | 6,43 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 246,98 | 150,84 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 5,43 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 212,10 | 145,41 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 8,86 | 7,44 |
Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 0,67 | 0,18 |
Сіль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,11 | 0,10 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,018 | 0,017 |
Разом | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 22,95 | 19,11 |
Втрати 3.2% | 30,59 | 0,61 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 20,00 | 18,50 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 408,67 | 349,41 | 414,85 | 354,70 |
Цукровий пісок | 99,85 | 133,91 | 133,70 | 135,93 | 135,73 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 89,27 | 10,71 | 90,62 | 10,87 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 30,81 | 8,32 | 31,27 | 8,44 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,23 | 15,20 |
Сіль | 96,5 | 3,27 | 3,15 | 3,32 | 3,20 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,46 | 1,46 | 1,49 | 1,48 |
Коньяк або вино десертне | 0,59 | 0,59 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 85,9 | 1000,00 | 859,04 | 1000,00 | 859,04 |