_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№336 Тістечко "Мови листкові"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №336 Тістечко "Мови листкові".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукати
- Цукровий пісок
- Меланж
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №336 Тістечко "Мови листкові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№021 Листковий Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 29 35 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 28.0 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 17.6 Полісахариди, г 34.7 Зола, г 0.8 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 129.0 Вітамін а rae, мкг 228.7 29 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.4 2 1000 Магній, мг 8.6 2 400 Натрій, мг 161.8 Фосфор, мг 55.7 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 79.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 28.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 28.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукати | 83,0 | 152,00 | 126,16 | 152,00 | 126,16 |
Цукровий пісок | 99,85 | 60,00 | 59,91 | 60,00 | 59,91 |
Разом | 91,5 | 1000,00 | 914,97 | 1000,00 | 914,97 |
Вихід | 91,5 | 1000,00 | 914,97 | 1000,00 | 914,97 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 788 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 345,60 | 290,30 |
Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 26,27 | 7,09 |
Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 4,14 | 4,00 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,69 | 0,67 |
Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 895,10 | 745,30 |
Втрати 2.2% | 20,81 | 16,40 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 788,00 | 728,90 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 345,60 | 290,30 | 354,40 | 297,70 |
Цукати | 83,0 | 152,00 | 126,16 | 155,87 | 129,37 |
Цукровий пісок | 99,85 | 60,00 | 59,91 | 61,53 | 61,44 |
Меланж | 27,0 | 26,27 | 7,09 | 26,94 | 7,27 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,69 | 0,67 | 0,70 | 0,69 |
Вихід | 91,5 | 1000,00 | 914,97 | 1000,00 | 914,97 |